3种商用级馅饼皮配方+4种爆款馅料配方
一、商用级馅饼皮配方（500g面粉，约做10个）
- 半烫面（万能款，凉了不硬）
- 中筋面粉500g、盐4g、沸水250g、冷水100g、食用油15g
- 步骤：面粉+盐拌匀；加沸水用筷子搅成絮状，晾至不烫手；加冷水和油揉至光滑；面团刷薄油，保鲜膜密封醒发30分钟（25℃），每10分钟折叠一次增筋。
- 半发面（外脆里软）
- 中筋面粉500g、干酵母4g、泡打粉4g、白糖10g、盐4g、温水320g、食用油20g
- 步骤：酵母用30℃温水活化5分钟；所有材料入厨师机低速成团，中速揉至光滑；出缸轻摔收圆，室温醒发20分钟（半发即可，勿过发）。
- 全发面（暄软款）
- 中筋面粉500g、干酵母5g、白糖15g、盐3g、温水300g、鸡蛋1个、食用油15g
- 步骤：酵母温水活化；所有材料揉至三光；发酵至2倍大（蜂窝状），商用可冷藏隔夜发酵。
二、商用级馅料配方（精确到克）
- 爆汁猪肉馅（500g肉）
- 主料：猪前腿瘦肉400g、猪肥膘100g（绞碎有颗粒感）、大葱末80g、生姜汁30g、高汤/冰水150g
- 调料：盐5g、味精6g、鸡精10g、生抽18g、老抽10g、白胡椒2g、十三香2g、香油5g
- 步骤：肉末+调料+葱姜末顺向搅匀起粘；高汤分3次打入，每次搅至完全吸收；最后加香油封味，冷藏1小时锁汁。
- 黑椒牛肉馅（500g肉）
- 主料：牛前腿肉450g、牛肥膘50g、洋葱丁300g、姜末40g、大葱末180g、冰水120g
- 调料：盐6g、黑胡椒碎12g、生抽15g、料酒8g、鸡精5g、食用油50g
- 步骤：牛肉绞碎，加调料顺向搅匀；冰水分2次打入至粘稠；加洋葱丁、葱姜末、油拌匀，冷藏腌制20分钟。
- 香菇青菜馅（素馅爆款）
- 主料：青菜600g、干香菇50g（泡发切丁）、粉丝50g（泡软切小段）、姜末20g、蒜末15g
- 调料：盐8g、味精5g、鸡精6g、白糖3g、生抽10g、蚝油8g、香油10g、食用油30g
- 步骤：青菜焯水过凉挤干；香菇丁炒香；所有材料+调料拌匀，最后淋香油防出水。
- 酱香鸡肉馅（500g肉）
- 主料：鸡腿肉500g（切丁）、炸笋丁100g、洋葱丁150g、姜末15g、小葱叶40g
- 调料：甜面酱90g、盐10g、味精8g、白糖15g、老抽5g、黑胡椒碎2g、黑椒酱40g、蚝油5g、香油5g
- 步骤：鸡丁+调料腌15分钟；加笋丁、洋葱丁、葱姜拌匀；静置10分钟入味。
三、商用制作标准流程
1. 分剂擀皮：面团分60g/个，擀成中间厚、边缘薄，直径约12cm圆皮。
2. 包馅压饼：放40-50g馅，收口捏紧朝下，轻轻按扁至1.5cm厚。
3. 煎制要点：平底锅倒油，中火煎至两面金黄；转小火盖盖焖3-5分钟（肉馅熟透）；出锅控油，商用可配保温柜。
四、商用关键技巧
- 面团醒发要足，避免破皮；馅料冷藏锁汁，防止煎制时出水。
- 肉馅肥瘦比建议7:3，素馅要挤干水分，保证口感。
- 批量制作时，面团和馅料可提前预制，冷藏保存24小时，不影响品质。
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